餐饮菜品创新方法

周忠亭，中国十大餐饮管理讲师之一、国家教育部首批中国餐饮职业经理人师资成员、中国烹饪协会讲师团成员、中国烹饪名师、国家高级烹饪技师、省烹饪技能考评员、高级营养师、荣获CCTV－2满汉全席金厨奖。现任东方美食学院助理院长，教研室主任，餐饮管理副教授，从事教研工作。 先后在扬州蓝天宾馆（四星）、连云港白云大酒店、徐州今日城大酒店（三星）、样样红鲍翅楼、祥和大酒店、虹桥餐饮公司等店担任总厨、厨艺总监、餐饮总监、总经理等职。发表专业论文30多篇,菜品100多道，编写餐饮培训教材《首席营销师》、《餐饮业JC管理》、《餐饮业绩效考核管理》、《点菜师培训教材》。其个人业绩被《东方美食》、《齐鲁周刊》、《徐州日报》、《中国食品》等媒体多次报道。

第一讲  菜品创新的必要性与创新定位
1．菜品一定要创新
2．如何定位本店菜品

第二讲  旧有菜品取舍与创新要素
1．如何掌控菜品更新率
2．评价菜肴质量与时尚的关键要素
3．影响菜肴创新质量的关键要素

第三讲  菜肴创新的基本味型
1． 川菜的主要味型
2． 其他菜系的主要味型

第四讲  销售对创新的影响及创新标准
1．创新中的销售七要素
2．创新标准中的四性与四化

第五讲  菜品的创新思路与创新方法
1．菜品的创新思路
2．菜品的创新方法

第六讲  菜品的创新公式运用（上）
1． 创新的三种公式
2． 已有菜式的创新公式 第七讲  菜品的创新公式运用（下）
1． 仿制菜的创新
2． 新旧原料的创新

第八讲  传统原料开发与成本降低
1． 原料与工艺的深度开发
2． 如何将原料综合利用
3． 菜品创新的制度

第九讲  饮食美感的构成（上）
1． 形的美感构成
2． 色的美感构成

第十讲  饮食美感的构成（中）
1． 香的美感构成
2． 味的美感构成

第十一讲  饮食美感的构成（下）
1． 口感的特点
2． 质感的配比